焙烤食品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年北京电子科技职业.pdf

  该【焙烤食品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年北京电子科技职业 】是由【1781111****】上传分享，文档一共【20】页，该文档可以不要钱在线阅读，有必要了解更多关于【焙烤食品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年北京电子科技职业 】的内容，能够正常的使用淘豆网的站内搜索功能，选择自身适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..。()A:对B:错答案:,通常用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率,宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。()A:对B:错答案:,一般糖的用量可达面粉的32%~50%,油脂用量更可达40%~50%或更高一些。()A:错B:对答案:,调粉时加水量甚少,因此一般不使用或使用极少量的糖浆,而以糖为主。()A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:()A:酥硬性B:松酥性C:其他选项都不对D:脆硬性答案:()饼干类型。A:威化饼干B:韧性饼干C:苏打饼干D:酥性饼干答案:,通常使用()面粉。A:高筋粉B:全麦粉:..C:中筋粉D:低筋粉答案:()。A:色拉油B:氢化油C:花生油D:猪油答案:()A:糖B:黄油C:低筋粉D:高筋粉答案:,其蛋白质含量一般在7~9%之间。()A:对B:错答案:,油脂的使用量,小西饼比苏打饼干多。()A:错B:对答案:、材料、成品分开。()A:错B:对答案:,良好的通风设备,沒有老鼠出入的地方。()A:错B:对答案:,常可使用转化糖代替砂糖。()A:错B:对答案:,可以延缓制品老化。()A:对:..B:错答案:,须移放在密封容器,以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。()A:对B:错答案:,裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。()A:对B:错答案:,等温度上升到超过工艺技术要求后才可以进行烘烤。()A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:,乙产品采用细砂糖,其余配方,产品规格,烘焙条件皆相同。()A:错B:对答案:,原料混合的方法有很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同。()A:对B:错答案:,原因为配方中油脂含量少于糖量。()A:错B:对答案:,而产生暗淡无光彩的土黃色,其原因之一为烘焙温度太低。()A:对:..B:错答案:“冰箱小西饼”()A:软性小西饼B:酥松性小西饼C:脆硬性小西饼D:酥硬性小西饼答案:()A:冷藏时间不足,面团太软B:搅拌时间过久C:冷藏时间太久,面团太硬D:配方内蛋量太多答案:()使糕点着色。A:水化反应、焦糖化反应B:美拉德反应、氧化反应C:中和反应、氧化反应D:美拉德反应、焦糖化反应答案:。()A:错B:对答案:,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热,可出炉。()A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:,都必需使用乳化起泡剂。()A:对B:错答案:,组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。()A:错:..B:对答案:()A:使蛋糕柔软不易老化B:使蛋糕风味佳C:防止蛋糕发霉D:促进酵母活力答案:,下列哪项并非其因素()。A:高速搅拌B:容器沾油C:使用陈旧蛋D:蛋温太低答案:()。A:塔塔粉B:蛋黄面糊部分的搅拌C:蛋白中搅拌入空气D:水答案:,全蛋一起打发的蛋糕为()A:海绵蛋糕B:天使蛋糕C:戚风蛋糕D:虎皮蛋糕答案:,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()A:使蛋白弹性增大,烘烤后表面不平B:破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕质量C:使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性降低D:使蛋液韧性增大,空气不再容易进入答案:,奶油可不经融化,直接加入搅拌。()A:错B:对答案:。()A:错:..B:对答案:,搅拌后之面糊理想温度为19-22℃。()A:错B:对答案:,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会破坏面糊中的气泡,影响蛋糕质量。()A:对B:错答案:,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。()A:对B:错答案:,但不宜直接添加固体油脂。()A:错B:对答案:、海绵、戚风等三大类。()A:对B:错答案:,切勿任意取出或掉头,否则将影响制品的体积和品质。()A:错B:对答案:,又可以被称为()。A:普通蛋糕B:天使蛋糕C:奶油蛋糕D:海绵蛋糕答案:,蛋糕成品会()。A:表面光泽好B:气孔粗大C:增加香味D:气孔细密均匀答案:D:..()。A:魔鬼蛋糕B:重油蛋糕C:天使蛋糕D:戚风蛋糕答案:,奶油奶酪不需要预先软化。()A:错B:对答案:。()A:对B:错答案:,配方中所需全部鸡蛋一次性加入到搅打顺滑的奶酪糊中。()A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:()A:轻乳酪蛋糕B:天使蛋糕C:海绵蛋糕D:重乳酪蛋糕答案:()A:马斯卡彭奶酪B:奶油奶酪C:马苏里拉奶酪D:切达奶酪答案:()蛋糕需要用水浴法烘烤。A:天使蛋糕B:海绵蛋糕C:巧克力蛋糕:..D:乳酪蛋糕答案:()A:低筋面粉B:不使用面粉C:中筋面粉D:高筋面粉答案:()。A:鸡蛋B:玉米淀粉C:低筋面粉D:奶油奶酪答案:,需要用的原料是()A:全蛋B:蛋清C:糖D:玉米淀粉E:低筋面粉F:蛋黄G:奶油奶酪答案:,需要用的原料是()A:玉米淀粉B:鸡蛋C:高筋面粉D:黄油E:奶油奶酪F:糖答案:,哪一种材料不属于中种面团()A:酵母B:面粉C:油脂D:水答案:()和空气新鲜A:湿润:..B:流通C:潮湿D:高温答案:()恢复***的柔软性A:重新生成气体B:吸收利用面团中的水分C:表明产生一层薄的表皮D:生成更多的面筋质答案:,哪一种具有简单易操作、发酵时间短的优点()A:二次发酵法B:冷面团发酵C:一次发酵法D:快速发酵法答案:()A:蒸馏水B:软水C:碱水D:中硬度水答案:()A:其他选项皆是B:活性干酵母C:鲜酵母D:速效干酵母答案:()A:选择高品质的中筋粉B:选择蛋白质含量较高的面包专用粉C:选择高低筋面粉混合D:选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉答案:()A:33-34℃B:30-32℃C:38-40℃D:35-38℃答案:D:..,面包的发酵时间就越短()A:对B:错答案:,保鲜时间长()A:对B:错答案:()A:对B:错答案:,越柔软,保质期越长。()A:对B:错答案:。()A:错B:对答案:,使面团有良好的延展性。()A:错B:对答案:,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。()A:错B:对答案:。()A:对B:错答案:,有助于产品的质量之改善。()A:对B:错答案:A:..,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。()A:对B:错答案:,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。()A:对B:错答案:,发酵时间越短。()A:错B:对答案:,面包外表颜色越深。()A:错B:对答案:()A:面粉B:盐C:酵母D:糖答案:()A:3条B:4条C:6条D:5条答案:,面包表皮气泡,可能的原因是()A:醒发不足B:醒发过度C:储存过程温度不稳定答案:()A:内部的大洞B:外脆内润的口感C:橄榄形的割口D:细长的形状答案:ABCD:..,只有()A:盐B:酵母C:水D:面粉答案:()A:皮薄B:馅大C:蛋黄为馅料D:酥皮答案:。()A:错B:对答案:()A:乳酪蛋糕B:戚风蛋糕C:苏式月饼D:广式月饼答案:。()A:错B:对答案:()A:油B:糖或盐C:面粉D:水答案:()A:油B:面粉C:糖或盐D:水答案:AB:..,需要醒发一段时间。()A:对B:错答案:()A:增香B:增加酒味C:增色D:去腥答案:,需要咸蛋黄提前烤熟。()A:错B:对答案:,应将水油皮包裹油酥的收口卷在内部以免裂酥。()A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:。()A:对B:错答案:。()A:错B:对答案:,需用()刷到表面加深表面颜色。A:转化糖浆B:水C:蛋液D:花生油答案:。()A:对B:错答案:A:..()可以保存一周。A:不加馅料B:添加馅料C:添加卡仕达香草酱D:添加奶油馅答案:()A:看面糊的稀稠度B:面糊可在刮刀上形成3-4cm的倒三角C:面糊表面可形成纹路D:面糊可顺刮刀滴下答案:()A:隔水融化B:直接加热C:室温软化D:微波炉加热答案:()A:柔软细腻B:香酥松脆C:轻盈D:色泽金黄答案:,需冷却方可填入馅料。()A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:,要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠而制作各种花样。()A:错B:对答案:,裹入用油的融点(Meltig)越高,则产品的口感越好。():..A:错B:对答案:。()A:错B:对答案:。()A:对B:错答案:。()A:对B:错答案:,丹麦面包外观状态所独有的特点是层次清晰。()A:错B:对答案:℃。()A:对B:错答案:。()A:错B:对答案:。()A:对B:错答案:。()A:对B:错答案:()A:白油(烤酥油)B:雪白奶油C:猪油:..D:玛淇淋答案:D12.“丹麦面包”的英文单词是“()”。A:FrozenB:FrenchC:DanishD:Braided答案:()A:近烤炉边B:与温度无关,在哪里整型都可以C:在一般的工作间D:在温度较低的工作间答案:()面包A:脆皮B:软式C:酥性D:硬式答案:,不一样的种类丹麦面包原料之间的()也有区别。A:成本B:预算C:配比D:质量答案:()较高,成本比较高的高级面包。A:糖B:蛋C:油脂D:水答案:,裹入用油脂的融点(),将影响产品的口感。A:其余选项都不对B:过高C:在44℃D:过低答案:()A:油而不腻B:外软里软:..C:外酥里软D:细腻软和答案:()。A:开酥B:折叠C:装饰D:包油答案:()等种类。A:京式B:苏式C:广式D:潮式答案:()A:皮薄B:酥皮C:重油D:馅大答案:()A:对B:错答案:-3天回油()A:错B:对答案:,下列制品用烤制成熟法成熟的是()。A:水饺B:月饼C:馒头D:荷花酥答案:()所食。A:中秋节B:重阳节C:端午节:..D:春节答案:()A:对B:错答案:()A:椰蓉B:广式叉烧C:豆沙D:莲蓉答案:()A:转化糖浆B:枧水C:花生油D:面粉答案:。()A:错B:对答案:,果葡糖浆不具有保湿性。()A:对B:错答案:,有光泽。()A:错B:对答案:,需待花纹定型后取出,用()刷到表面加深表面颜色。A:转化糖浆B:蛋液C:花生油D:枧水答案:()A:碳水化合物B:脂肪C:维生素:..D:蛋白质答案:,需要用酵母。()A:对B:错答案:()A:减价出售B:回收再利用C:赠送客户D:丢弃答案:()A:10℃B:室温C:5℃D:0℃答案:()A:脂肪B:糖类C:淀粉D:胶原蛋白答案:,吉利丁粉正确的解决方法是()A:少量牛奶常温浸泡B:少量热牛奶融化C:不需要任何处理D:少量热水融化答案:()奶酪A:马苏里拉奶酪B:切达奶酪C:马斯卡彭奶酪D:奶油奶酪答案:()A:烘烤成型B:冷冻成型:..C:自然成型答案:()A:提前用牛奶浸泡吉利丁粉B:稀奶油打发至彻底失去流动性C:混合好的慕斯料液注入模具后,室温成型D:白巧克力融化在奶酪糊中后,不经冷却直接加入泡好的吉利丁粉答案:、稀奶油、白巧克力、()、奶油奶酪等原料。A:低筋面粉B:鸡蛋C:琼脂粉D:吉利丁粉答案:()A:与吉利丁片成分不同B:本质上是一种蛋白质类物质C:来源于动物骨或皮D:吉利丁粉使用前应用常温的水或其他液体物料浸泡答案:。()A:错B:对答案:。()A:对B:错答案:。()A:错B:对答案:,可直接将其加入到液体物料中。()A:对B:错答案:B

  焙烤食品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年北京电子科技职业 来自淘豆网转载请标明出处.