家翁是闻名美食作家陈梦因（一九一○至一九九七），身为《》总编，因每日要看报纸大样，便自嘲为“特级校正”，并以此为笔名。家翁在一九五一至一九五三年出书的《食经》十册，七十多年来在香港和内地再版屡次，二○一九年应商务印书馆之邀，出书了《食经》珍藏版上下两册，售卖至今。除了《食经》，家翁著书还有《粤菜溯源录》、《讲食集》、《鼎鼐杂碎》、《记者故事》等。

  《粤菜溯源录》是家翁特级校正晚年的一部力作，书中记载三四十时代的“食在广州”各系之源流、前史掌故，以及逸闻轶事。

  广州饮食最光辉的时代，便是三十时代陈济堂主粤政时期，那时家翁仍是一个年青记者，但他交游广阔，与陈济堂一家甚为熟稔。父亲其时常常收支于广州闻名的四大酒家：南园酒家、西园酒家、大三元、文苑酒家，这四大酒家主办厨政的都是高手，长于策划和立异菜式，而家翁生好美食，头脑灵活，就常常被邀帮助“出桥”。其时名噪一时的一道菜式，便是由文苑酒家所创的“江南百花鸡”。

  这是一道细腻的时刻菜，粤菜中的“百花胶”，指的是虾茸做成的虾胶，柔嫩的粉红色，令菜式倍增贵气。“江南百花鸡”的做法是把新鲜鸡的肉和骨拆出，保存全隻完好的鸡皮，再把虾茸和鸡肉酿回鸡皮内，重整为全鸡，蒸熟后切件淋上琉璃芡。

  父亲喜爱在家请客吃饭，他会先提前订出菜单，交由咱们去安排，跟着他就不理了。在我家的很多宴客菜式中，咱们最怕父亲的菜单中写有“江南百花鸡”五个字，有段日子见到它就如噩梦开端。本想支支吾吾请求改个菜式，豉油鸡？白切鸡？父亲说，某某老爷子来吃饭，他的牙不好嘛，这个“江南百花鸡”最合适了！（噢……唯有多做隻拆骨豉油鸡作后备！）

  尽管手拆全鸡去骨，以及鸡腿肉要悉数去筋，这对咱们来说肯定没难度，可是，鸡肉与虾肉是对头，最怕的是做出来的馅料有霉味，这样整碟菜就不能吃了，但未切开上桌时底子不知道是否有霉味，这才是终极的噩梦！

  便是由于从前尝过几回失利，后来经苦苦思量和实践，总算有了心得。怪不得父亲在《食经》中说这道菜：“厨师们为了简洁，大多数在制造虾胶时没有加进鸡茸。”原本厨师们也不是只为了省时刻，更重要的是避免发生最费事的霉味而被门客们叱骂。

  失利乃成功之母，我终究悟出做“江南百花鸡”的要诀：首先是必定要用活虾来做虾蓉（虾胶／百花胶），冷藏冰鲜或死虾完全不可；案板（砧板）和菜刀必定要事前完全清洗并用沸水淋过，抹干及晾干才用，进程必定不可以偷闲；剁好的虾蓉假如放置时刻长了，会缩短及别离出部分液体，是一种浓度低的溶胶，再拌入鸡肉中，肉质就会容易变霉，所以虾蓉必定要即做即酿即蒸。紧记这三项，就可以尽可能的避免“江南百花鸡”的虾鸡馅料变霉。

  近十年多咱们教出了一位学徒叶冲，他本是做印刷的商人，五十多岁退下来后閒游无事，整天弹钢琴和打高尔夫球。一个偶尔的时机，这个原本对中菜没有知道的人做了咱们的学徒，现在主办一家很成功的私房菜“冲菜私房菜”，门客很多，曾承受多份杂志报章以致电视节目的拜访。叶冲做的便是咱们陈家的私房菜式，包含《食经》中的菜式，其间一道擅长好菜便是传统做法的“江南百花鸡”。近来中央电视台来香港拍照“香港之味”，曾在冲菜拍照了这道菜式。

  我和陈纪临年岁大了，若要依照传统古法花个多小时时刻，为“江南百花鸡”去骨挑筋，已是无能为力，幸好有学徒传承手工，足以慰借陈家两代人。

  爱戴的家翁“特级校正”陈梦因，感谢您用文字为传统粤菜留下很多宝贵的纪录，更感谢您对我的教导和辅导，真的好想好想，再做个“江南百花鸡”给您吃。