由所以，制造时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅儿料则是牛肉和黄酱的调配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅儿十分滑嫩。

  据传，教的生前对油炸制品较为偏心，所以的少量民族最拿手的便是油炸制品，在北京像炸肉火烧之外，还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等，品种十分多，并且荤、素、甜、咸齐全，吃起来就一个字儿：香！

  打面仓归于官府小吃，它实际上的意思便是升级版的驴打滚。用熟芝麻替代黄豆面，用煎炸替代驴打滚的蒸制，整体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”，是因为这是官府里春节的时分吃的，除了归于年糕，有年年高的意思之外，更有“仓也满，粮也多”的吉利涵义，表年年有余。

  果子干儿是早年北京人在冬天做的一种特征传统名点，是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。因为质料大多产于秋冬天节，加之做好的果子干儿镇凉了吃最可口，因此人们都在数九之后才做这种小吃。

  清末民初的时分，北京呈现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”，这儿面有十家堂子号最为有名，坐落什刹海边上的“会贤堂”便是其间之一。而这“消夏大冰盘”便是会贤堂的镇店法宝。取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中心搁上白莲藕（膳食纤维比较少，水分大，富含许多淀粉，吃口子特别脆，能生吃，没有残余，所以又称果藕——生果相同的藕），周围码上西瓜瓤，与白莲藕一红一白，调配起来很漂亮，两头还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜，再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边，然后撒上来自台湾的绵白糖，放上来自杭州的桂花，用手捧着吃。

  至于冰碗，则是用碗盛的，鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里面，用冰糖水冲调出来，为口感更好、酸甜适中，有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗，进口幽香，冰凉爽口，暑热尽消。这种“什锦生果冰盘”，老北京大饭庄均在开宴前后为客人敬奉在席面上，很受欢迎。

  郭德纲：大饺子。是什么馅的呐？是西葫芦馅和羊油和的。里面有胡椒粉。活好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。

  郭德纲：蒸完之后不卖。卖的时分有一铛。搁上油把它煎出来。特别焦、特别脆！好吃！

  郭德纲：单准备一份醋蒜儿，蘸着吃！这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼！

  小贩们呼喊的嗓门总是那么嘹亮，一声「羊肚开锅！」整条胡同都听得真真儿的，伴随着的还有那股子鲜香的滋味一同飘进了各家各户。现在，重庆的毛血旺和南京的鸭血肠依然走红，而羊霜肠却逐步消失...

  从清宫殿之中传出来的一道好菜，由一位姓苏的厨师所创，故名苏造肉。长条肥肉，看着惊慌，却不腻不油，顿备至烂，滋味十分稠密，调配着火烧一同，胃里暖暖的，汤浓味鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧。现在的卤煮小肠就源于它，可苏造肉的身影，却再难寻找。

  小时分最美好的时间，便是手捧一个大三角，等不急用筷子来通眼儿，直接咬上一小口，散热气的。外皮焦脆不硬，角馅儿鲜香。现在，炸三角在胡同冷巷已再难寻见，只要少量的老北京人会在自家制造。

  这是旧式的打吊炉烧饼的泥炉，现在简直瞅不见了。旧式吊炉由炭火灶、饼铛、吊炉三部分所组成：四排单砖支撑着一个泥灶，铁饼铛镶进灶膛里，房顶上悬一根铁链拴着俗称老虎头的吊炉。

  老虎头有60多斤重，用特制的混合铁制成，底面是平的，直径与饼铛相同，上面像一个倒扣着的圆铁锅，拱起，外面糊一层两寸厚的粘性较强的红泥，这红泥用头发、盐、红土混合而成（用于保温），留个灶膛口，一根木棍当杠杆烤烧饼时来回移动。

  老虎头内燃明火，底面不能烧红，烧红了简单把烧饼烤糊，一般保持在100多度为宜。饼铛下面的灶膛点炭火。烧饼放在饼铛里，上烤下炙，出炉。

  旧时，每当夏日，什刹海等地就开端贩卖荷叶粥，其间大红门桥上卖的荷叶粥最为知名。想喝味儿纯的荷叶粥，得采摘刚刚脱离水面的青嫩荷叶，用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥，待快熬成时往锅里加适量白糖，改用文火熬，再将荷叶盖在粥上面，盖上锅盖。粥成后，把荷叶挑出，满屋幽香。

  老北京闻名小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”都放“眼钱儿火烧”。这种火烧是死面的，先用肉汤在锅中煮透，然后和肉、小肠等猪下水、炸豆腐一同切成条或块儿，再用开锅的热汤烧两遍，最终加上作料去吃，才够味儿呢。现在的卤煮火烧用的多是半发面的火烧或牛舌头饼，放进锅内略煮会儿就切了卖，那味儿底子进不去，比起当年的眼钱儿火烧的滋味和嚼劲差远了。

  所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲谈之类。

  烂肉不只有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱十分廉价，是贫民解馋的“高兴丸”。

  旧时，北平街头巷尾，特别是校园门口都有卖芸豆饼的。有的推独轮车，有的挎鸭蛋形的大木盒出售。用白棉被盖着，里面的芸豆热火朝天，摊儿前总有学生或行人选购。

  芸豆饼自然是芸豆做的，但却不是用火烙的。先把芸豆用清水泡，到一段时间再用大铁锅煮，把豆煮软，然后用锅蒸，此刻芸豆变为扁圆形，十分软，放在盆内推车出售。

  有人买时，掀开盖芸豆的棉被，把热火朝天的芸豆包在一块白布里，再用双手用力一按，即成烧饼形状，再撒上一些细盐花，即可食用。吃在嘴里松软豆香，特别合适没有牙口的白叟食用。此小吃更是物美价廉，深受老幼欢迎。

  刮骨血，实际上便是从牛、羊的骨头上把残留的肉刮下来。一般只在早晨叫卖，清梦初醒之时，呼喊“刮刮肉——”（刮呼为剐音）

  卖刮骨血的作坊每日到各羊肉铺收买羊脊骨，然后回来劈开白煮，煮熟后刮肉剔髓，发售给小贩，下街叫卖。但作坊臭气熏天，令人作呕，假如亲眼看到他们的制造的进程，让人难以下咽。

  马蹄烧饼又称驴蹄烧饼，与一般烧饼不同，分红、白两种。红马蹄用红糖色糖水沾芝麻，带甜味；白马蹄不必红糖水，用白清水沾芝麻，因此色白，它皮薄心空，适于夹焦圈和薄脆、排叉吃。它们的制造的进程是用挂炉烘烤而成，所以又称“挂炉烧饼”或“吊炉烧饼”。

  清代民间艺人绘画稿《北京日子彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，原件的释画文字称：“其人用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”

  玻璃粉其实便是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制造浓汤或凉粉状，冷却凝结成冻坨，通明白色的便是白玻璃粉。假如熬制时再加点食用红色素，就成了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶亮透亮十分艳丽，照现代词来说是很有“卖点”的。

  出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常呼喊“败火润喉的玻璃粉呦！”购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、十分爽口。